◊ Cacao et chocolat

Du fruit à la tablette

Le chocolat (du nahuatl xocoatl, boisson de cacao) est un aliment issu de la fève de cacao. C’est un ingrédient courant populaire dans de nombreuses confiseries, glaces, biscuits, tartes, gâteaux et desserts.
Le chocolat est obtenu par la fermentation, la torréfaction, et le séchage des fèves amères provenant du cacaoyer (Theobroma cacao) originaire d’Amérique centrale.
Le chocolat est produit à partir de la fève de l’arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces répartis dans les régions chaudes du monde.[réf. nécessaire] Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse est récolté deux fois par an. Le cacaoyer existe sous différentes variétés comme les criollos, les forasteros et les trinitarios qui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes.
La cueillette se déroule deux fois par an lorsque les cabosses sont à maturité. La cabosse mûre détient une couleur particulière à sa variété et émet un tintement caractéristique lorsqu’on la secoue.

Cacao, fèves de cacao produites par le cacaoyer

La cabosse du cacaoyer est le seul fruit à subir une chaîne de transformations aussi longue et complexe pour donner naissance à un produit fini, en l’occurrence le chocolat.

Tout commence avec le choix des variétés botaniques de cacaoyer qui seront mises en culture : comme les cépages de vigne, elles possèdent chacune une personnalité particulière. Les fruits récoltés sont écabossés ; leurs fèves subissent deux stades de fermentation. Séchées, triées et contrôlées, elles sont ensuite généralement exportées vers les chocolateries.

Celles-ci s’occupent du décorticage et de la torréfaction, qui développe les arômes. Les fèves sont alors concassées, broyées et affinées jusqu’à obtention d’une « pâte » de cacao. ce stade, commence la fabrication du chocolat proprement dit on assemble des pâtes issues de divers crus, en fonction du goût final souhaité, auxquelles on mêle du sucre, de la vanille et parfois de la poudre de lait. L’assemblage est finement mélangé et laminé avant de subir un conchage puis un tempérage. À la fin de ce processus, le chocolat peut être versé dans des moules, pour former des tablettes. Une autre filère de transformation permet d’obtenir, par pression de la pâte de d’une part le beurre de cacao et d’autre part le tourteau, matière sèche qui donnera la poudre de cacao.

Versé liquide dans un moule, il réapparaît en tablette, en oeuf de Pâques, en alvéole pour praline ou en confiserie. Il devient poudre impalpable, couleur « robe de moine », pour mieux s’unir au lait et donner un chocolat chaud, qui réchauffera le corps et le coeur. Il procure force et vigueur le matin, au petit déjeuner, en s’incorporant à une farine.

Processus de fabrication du chocolat

Ce que les Mayas faisaient artisanalement est aujourd’hui préparé industriellement. Les fèves sont fermentées puis torréfiées c’est à dire grillées, plus ou moins, ce qui donne au chocolat des saveurs différentes et ensuite réduites en une pâte épaisse : la pâte de cacao. Cette pâte va être en partie affinée et donner le chocolat et le reste donnera du beurre de cacao et du cacao en poudre.
Le Cacaoyer donne lieu à deux récoltes par an, l’une au printemps et l’autre à l’automne. Les cabosses mures sont cueillies à la main pour ne pas endommager les jeunes cabosses, qui donneront la prochaine récolte.
Ensuite les graines sont extraites (l’écabossage) et mises en tas avec la pulpe blanche qui ne tarde pas à fermenter. Ainsi on obtient spontanément une température de 47° qui facilite la fermentation et la dégradation de la pulpe, mais qui permet aussi à la graine de se modifier en créant des précurseurs des arômes du chocolat.

Après cette phase de fermentation alcoolique de 48h, les tas sont agités pour faire rentrer de l’air et amorcer une fermentation acétique qui participe aussi au développement de l’arôme du cacao. Cette deuxième fermentation est poursuivi, par des agitations régulières, pendant 1 à 5 jours selon le climat et la qualité de cacao désirée.
Enfin les graines sont lavées, pour éliminer les résidus de la pulpe, et séchées au soleil pendant 8 à 15 jours. Ainsi on obtient les fèves de cacao, à proprement parler, qui se conservent très bien et qui peuvent être transportées.
Pour obtenir le parfum du cacao, les fèves sont torréfiées entre 90 et 140°C, broyées puis moulues. Au cours de ce procédé, la majorité du beurre de cacao est extrait par pression, une grande partie servira à faire du chocolat. A ce stade on a d’un côté le beurre de cacao et de l’autre la poudre de cacao.

Cacao, la poudre du chocolat : De la cabosse au cacao

Le fruit produit appelé cabosse est récolté deux fois par an lorsque les cabosses sont à maturité. La cabosse mûre détient une couleur particulière à sa variété et émet un tintement caractéristique lorsqu’on la secoue. La cabosse est fendu avec une machette et vidé de ses fèves et sa pulpe.
L’écabossage : Après la récolte, les cabosses sont cassées à la main, par terre ou sur des tables. Les graines sont extraites. Pour obtenir une bonne fermentation qui aura des conséquences sur l’arôme, il faut éliminer le rachis, les graines noires et les débris de la cabosse. Il est également important de bien séparer les graines entre elles.

Cacao, la poudre du chocolat :Le cacao en poudre

On fait subir au cacao liquide une opération improprement appelée solubilisation, afin d’extraire le beurre de cacao.
Pour dégraisser la pâte de cacao, on la réchauffe à une température de 100 à 110 degrés, puis elle est soumise à une pression longue et puissante sur des presses hydrauliques.
Le beurre de cacao qui s’écoule est filtré, puis refroidi. Reste un « tourteau » qui pour avoir droit à l’appellation « cacao en poudre » doit contenir au moins 20% de matière grasse.
A la sortie des presses, les tourteaux passent dans des concasseurs à dents de scie puis dans des moulins qui les pulvérisent.
La poudre est ensuite refroidie puis tamisée.
La poudre va être traitée, on doit lui donner la propriété de se dissoudre facilement dans l’eau ou le lait.

Cacao, Les autres usages du chocolat

Les premières traces de la présence Maya, associée à l’utilisation du cacao, remontent au 7ème Siècle avant notre ère. Ils baptisèrent le fruit de l’arbre aux cabosses du nom de  » cacau « , d’où dérive le mot  » cacao « . Ils en firent un breuvage rituel qu’ils appelèrent  » chacau haa « .
Les vertus thérapeutique du beurre de cacao étaient amplement reconnues, à la fois comme baume pour cicatriser gerçures et brûlures, pour se protéger des ardeurs du soleil, soigner le foie ou les poumons et comme un remède préventif contre les morsures de serpent.

Chez les Pilpil, le cacao était associé aux principaux événements de la vie quotidienne. Les fèves de cacao servaient d’offrandes pour une naissance, et lors du rituel de la puberté, le corps des jeunes garçons était enduit d’un mélange d’eau de pluie, de pétales de fleurs et de poudre de cacao.
Tout comme le sang, auquel il est assimilé de façon symbolique, le cacao remplissait, pour les Bribris, la fonction d’élément médiateur entre le ciel et la terre, entre la nature et les hommes, véritable source de fertilité et de vie à partager entre tous.
Les fèves de cacao furent des unités de référence comptable. Cette utilisation a stimulé les relations commerciales dans toute l’Amérique Centrale, et a donné lieu à un extraordinaire développement de l’arithmétique et de toute une conception du temps.
C’est dans les régions productrices de cacao que l’on a découvert les plus anciennes inscriptions calendaires. Après l’effondrement de l’Empire Maya au IXè Siècle, les envahisseurs Toltèques puis Aztèques firent des fèves de cacao le tribut versé par les populations soumises aux nouveaux conquérants.
La mesure étalon, hérités des Mayas, était la  » carga « , équivalente à la charge que pouvait porter un homme sur son dos, et se composait de 3 xiquipilis de 8000 fèves, le xiquipil comprenant lui-même vingt zontles de 400 fèves.
L’imposition annuelle perçue par la confédération aztèque était de 980 cargas, soit environ 30 tonnes. La fève de cacao devint la monnaie courante de toute l’Amérique Centrale. Son commerce conférait le prestige du banquier et du négociant de luxe.

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