◊ Le café

de la plante à la tasse ou à l’assiette

Mystère comme celui de sa fabrication.
Noirceur inhabituelle d’un aliment d’exception.
Magie telle la sorcière lisant dans son marc.
Exotisme de ses origines lointaines.
Gourmandise à laquelle nous succombons.

Un brin d’histoire

Une légende aux origines obscures

La « légende du gardien de chèvres » issue des contes arabes, raconte qu’un troupeau se nourissait de baies sauvages à l’effet revigorant (la caféine) empêchant les bêtes de dormir.

Cette légende provient du Yémen ; toutefois, le caféier est originaire d’Ethiopie. On ne sait pas de quand date cette découverte mais Avicenne (photo ci-contre), médecin et philosophe iranien, recommandait déjà le café au XIème siècle afin de guérir les maux d’intestins.

La torréfaction aurait elle aussi été découverte par hasard à l’occasion d’un feu ayant brûlé des caféiers. Les arbres auraient alors répandu leur divin parfum.

Ce sont les derviches musulmans qui ont fait connaître cette plante permettant de tenir éveillé dans tout le monde islamique. La café a ainsi atteint la Perse et l’Arabie au XVème siècle.

Moka, premier port mondial pour le commerce du café

Cette cité des rivages de la Mer Rouge voit au XVIème siècle s’introduire des caféiers sur les hauteurs de son arrière-pays.

Jusqu’au XVIIème siècle, seuls l’Ethiopie et surtout le Yémen sont producteurs de café. La plante assure un monopole commercial pour les Sultans.

Au début de ce siècle, Venise importe ses premiers cafés du Caire. Les Européens vont vite venir s’approvisionner directement dans les ports de la Mer Rouge et ramener des grains de café vert afin de développer leurs propres cultures.

Au XVIIIème siècle, les Hollandais transportent des pieds d’Arabicas en Inde et à Ceylan. C’est la fin de la prospérité arabe ; la Hollande devient 1er producteur de café.

Les Caraïbes doivent leur culture du café à un jeune capitaine d’infanterie, Gabriel de Clieu (photo ci-contre), qui y débarqua avec deux jeunes plants de café français, et la France, grâce à son café des Antilles, se place en bonne position à côté des Hollandais. Les autres Européens cherchent aussi à développer leur propre culture ; les Portugais comprennent notamment toutes les potentialités qu’offre le Brésil.

La production aujourd’hui

Cultivé dans plus de 75 pays sur 4 continents, soit 11 milliards d’hectares
Brésil :
1er producteur mondial pour les Arabicas
2ème pour les Robustas (place de tête depuis plus d’un siècle)
2 milliards d’hectares
2/3 des cafés réservés à l’exportation

La production de café vert
(en milliers de tonnes)

ARABICAS ROBUSTAS
Brésil 1320 Indonésie 420
Colombie 750 Brésil 300
Mexique 325 Vietnam 280
Guatemala 235 Côte d’Ivoire 240
Ethiopie 210 Ouganda 220

Pays producteurs d’Amérique du Sud et Centrale : Colombie, Mexique, Guatemala, Costa Rica, Honduras
Autres pays : les Antilles, la Jamaïque (le « Blue Montain » est le café le plus cher du monde), l’Ethiopie, le Kenya, l’Asie (essentiellement culture des Robustas), l’Inde, Hawaï, la Papouasie-Nouvelle-Guinée, l’Indonésie (1er producteur de Robustas), le Vietnam, la Côte d’Ivoire, l’Ouganda, le Cameroun.
Excitation procurée par ses substances.


Fleur de caféier; la floraison ne dure que quelques heures

La culture du café

On trouve dans la nature deux espèces de cafés :

le café Arabica : il pousse à l’état sauvage sur les plateaux abyssins,
le café Canephora : il s’épanouit dans les forêts de l’Afrique tropicale ; on lui connaît essentiellement la variété africaine la plus répandue, le Robusta.

Le caféier fleurit 2 à 3 fois par an. C’est un arbrisseau qui atteint les 5 à 6 mètres (voire davantage pour le Robusta). Il est souvent reproduit par bouturage dans les plantations.


Germination à partir d’un grain de café

D’abord élevé en pépinière, le caféier est ensuite transplanté parmi les autres où il pourra atteindre l’âge de 50 à 60 ans (dont une trentaine de pleine production). Le caféier ne commence à fleurir que dans sa quatrième année. Il peut porter de 20.000 à 30.000 fleurs par an. Mais une fois la pollinisation assurée, les fleurs fanent très rapidement. Le fruit se forme à la chute des fleurs.


Seules les cerises bien mûres seront cueillies

Arrivé à maturité, le fruit ressemble à celui du cerisier, ses couleurs virant progressivement du vert au rouge, en passant par le jaune et l’orange. La peau renferme une pulpe épaisse et visqueuse. A l’intérieur les graines sont protégées par une enveloppe jaune pâle. Le coeur du fruit est constitué de deux fèves de café vert. Les fèves diffèrent par leur taille ou leur couleur selon l’espèce de caféier. La production annuelle d’un caféier peut atteindre jusqu’à 3 kilos de cerises pour 500 à 600 grammes de fèves. Les grains de café contiennent de l’eau, des sucres, des matières grasses, des protéines, des matières minérales et des alcaloïdes (substances qui renferment de l’azote) dont la caféine.


Séchage naturel des grains

Né en Afrique, le café a progressivement envahi tous les continents, dans la zone comprise entre les deux tropiques. Le caféier craint le gel, il lui faut une température avoisinant les 20°C toute l’année, des précipitations importantes et une forte humidité ambiante. Il ne résiste pas au gel. Le Robusta, lui, supporte quelques écarts de température, comme son nom le laisse entendre. Il faut à tous les cafés 1200 à 1500 mm d’eau par an et bien répartis au fil des mois. Ils doivent être abrités des grands vents.

A l’état naturel, le caféier pousse la tête dans les nuages ou s’abrite sous les grands arbres de la forêt africaine. Ils ont besoin de sols fertiles et riches en humus. Les meilleurs Arabicas poussent à l’ombre des grands volcans.

La récolte se déroule de mai à septembre dans l’hémisphère sud, et d’octobre à mars dans l’émisphère nord. La cueillette des cerises peut durer de 4 à 6 mois. La première méthode consiste à cueillir les cerises une à une (comme c’est le cas essentiellement en Amérique Centrale et en Colombie). La deuxième (pratiquée au Brésil et dans de nombreux pays africains), consiste à retirer toutes les cerises de la branche de manière manuelle ou grâce à des machines.

Une fois les cerises cueillies, il faut alors extraire les grains de café, soit par la méthode sèche, soit par la méthode humide. La méthode sèche consiste à exposer et brasser les cerises durant 4 semaines sur de vastes aires de séchage en terre battue ou en ciment, avec de grands rateaux, soit manuellement, soit à l’aide de tracteurs. La nuit les cerises sont protégées grâce à des bâches. La méthode humide consiste à enlever toute la pulpe des cerises. Elles sont plongées dans de l’eau afin de gonfler et d’être ensuite pressées dans une machine appelée « dépulpeur ».

La torréfaction

Durant la torréfaction, la composition chimique du café se modifie : nouvel aspect, développement des arômes, qualités gustatives, le café révèle alors tous ses secrets…

Ce que nous cache la fève

Le grain de café vert ou fève contient de l’eau à 12%. Celle-ci disparaît presque totalement pendant la torréfaction. Les autres éléments composant le grain varient suivant la variété, le processus de culture, et le moment de la récolte. On y trouve des sucres, des acides, des protéines, des alcaloïdes (dont la caféine), des graisses, des sels minéraux (potassium, calcium, magnésium).

Au contact de la chaleur, certains éléments disparaissent tandis que d’autres sont combinés.


Café brûlant à la sortie d’un torréfacteur

Métamorphose

Le premier changement concerne la pigmentation. Le grain devient peu à peu ocre, brun et enfin quasi-noir. Le volume du grain augmente sous l’effet de la chaleur ainsi que la dose de caféine. L’eau et les sucres contenus dans le grain se transforment d’abord en caramel. A l’approche des 200°C, les acides, nommés « précurseurs d’arôme », se combinent et forment les différents arômes avant d’être détruits par la carbonisation. En ceci, la fin de la cuisson doit être déterminée avec précaution. Une torréfaction de courte durée donnera un café acide, alors qu’une torréfaction plus longue permet de gagner en amertume.

Le torréfacteur

Au départ communautaire et familiale, aujourd’hui professionnelle, la torréfaction aurait été découverte par les Arabes au XIVème siècle. Longtemps la torréfaction était pratiquée dans les cuisines ; les graines étaient déposées dans une bassine de cuivre posée sur le feu. Aujourd’hui encore la torréfaction conserve un aspect familial ; il existe environ 700 petits torréfacteurs possédant un commerce de détail, un salon de dégustation, ou vendant leurs produits aux restaurants et cafés.

Différentes méthodes

La méthode traditionnelle consiste à faire entrer les grains de café vert dans le « torréfacteur », un appareil muni d’un tambour et chauffant au gaz. Les grains sont agités à l’intérieur du tambour et léchés par les flammes durant une vingtaine de minutes à une température avoisinnant les 200°C. La pellicule se détachant des grains est peu à peu aspirée par une soufflerie. Le crépitement particulier des graines permet de connaître l’état d’avancement de la torréfaction. Une fois la torréfaction achevée, les grains sont refroidis à l’air libre.

La méthode rapide permet de torréfier 400 kilos de café en une dizaine de minutes seulement (pour les gros volumes) grâce à des machines plus puissantes. Le café y est maintenu dans de l’air brûlant à 800°C, avant d’être refroidi par brassement d’air. Cette méthode concerne les cafés destinés à la grande distribution.

Le brassage du café à l’air

La méthode éclair est utilisée seulement pour les cafés Robustas ordinaires et permet de torréfier plusieurs tonnes par heure. Les grains sont brassés durant une minute trente dans de l’air brûlant. Cette méthode présente l’inconvénient de ne pas respecter les arômes et sert en partie pour la composition des cafés instantanés ou moulus.

Laisser un commentaire